世界で注目を集める和歌山県産の調味料を紹介する新シリーズ「世界へ羽ばたく！ 和歌山のひとさじ」。第1回は、これから収穫期を迎える有田川町清水地区の特産「ぶどう山椒」を取り上げます。

肉厚な果皮から放たれる
爽やかな香りとピリリとした風味

日本一の収穫量を誇る和歌山県の山椒(農林水産省2023年特産果樹生産動態等調査)。5月中旬ごろから、実山椒の収穫が始まります。

〝小粒でもピリリと辛い〟と表現されますが、和歌山県有田川町清水地区の特産である「ぶどう山椒」は、他品種と比べて粒が大きいのが特徴。ブドウの房のように実が成り、果皮が肉厚で山椒特有の風味や香りが豊か。実は、山椒はミカン科の植物。そのため、かんきつの爽やかな香りが強く感じられます。

この和歌山県のぶどう山椒がフランスやベルギーなどのヨーロッパを中心に世界的にも注目を浴び、さまざまな料理に取り入れられているのをご存じでしょうか。有田川町でぶどう山椒を栽培する「かんじゃ山椒園」(同町宮川)を訪ねました。

同園は約20年前からぶどう山椒の栽培を始め、加工・販売まで一貫して手がけています。「開園当初から有機栽培にこだわり、品質の良い山椒づくりを心がけてきました」と話すのは、代表取締役の永岡冬樹さん。実は手で収穫し、乾燥させた実から軸と種を取り除き山椒の風味の源となる果皮だけにする工程も手作業。丁寧に臼でひいて粉山椒にしています。スイーツやパスタなど、新しい味わい方の提案も発信してきました。

季節それぞれに味わう ぶどう山椒

花山椒 4月中旬

雄花と雌花があり、甘くて上品な香り。収穫量が少なく希少

葉山椒 4～5月

「木の芽」といわれ、日本料理では山椒の若葉を指します

 

実山椒 5～6月

みずみずしい実を収穫し、つくだ煮やちりめん山椒に

乾燥山椒 7～8月

実を乾燥させ、軸と種を外して臼やミルでひくと粉山椒に

赤山椒 9月下旬～10月中旬

完熟させた山椒を収穫して乾燥させます。すっきりした辛み

スパイスに関心が高いヨーロッパで
その名を轟かせたぶどう山椒

現在、同園の加工品の約15％が海外へ輸出。取引先は、元ミシュラン三つ星シェフがパリで店を営む高級スパイス専門店「エピス・ロランジェ」をはじめとするヨーロッパやアメリカ。海外へ販路が広がるきっかけとなったのは、和歌山県がヨーロッパに向けて行った「ぶどう山椒ブランド化プロジェクト」でした。

2015年に和歌山県がヨーロッパで販促活動を開始し、まずベルギーへ輸出が決定。翌年そのベルギーで、県はミシュランシェフやモンドセレクション選考委員らを招いて和歌山の食プロモーションイベントを開催。県の呼びかけに永岡さんは現地へ渡航し、自らの商品を手に和歌山のぶどう山椒の風味や香りの良さをPRしました。

「スパイスに対する感度が高く、現地の反応はとても良かったです。ぶどう山椒は、独特な辛みにかんきつの爽やかな香りがして、きれいな緑の色味。ヨーロッパにはなかった味わいだったのだと思います」と、永岡さんは話します。

さらにスペイン料理の巨匠がぶどう山椒を高評価。その評判が料理界に広がり、知名度がぐっと上がりました。「良い物は人を通して伝わっていくのだと実感しました」と永岡さん。ヨーロッパへの輸出は残留農薬の基準が厳しく、有機栽培であればクリアできます。その点でも同園の加工品が認められ、和歌山のぶどう山椒が世界へ羽ばたく第一歩となりました。

現在、町内では同園の他、「篠畑農園」(同町日物川)がヨーロッパやアメリカなど、「きとら農園」(同町清水)がアメリカと取引があります。海外の知名度アップが国内にも好影響を与え、両輪となり国内外でニーズが高まっています。そんな注目のスパイスを味わってみませんか。次項で3農園の商品を紹介。家庭で味わうアドバイスも。

ひと味違う！ 本場の山椒を家庭でも

前項で紹介した「かんじゃ山椒園」と「きとら農園」の粉山椒をご紹介。和歌山市内で、両園の山椒を使用している飲食店で家庭料理に取り入れるアドバイスを聞きました。また、「篠畑農園」オリジナルの山椒スパイスも紹介。和歌山が誇るぶどう山椒の風味を楽しんでください。

手摘み臼挽き粉山椒瓶入り
1080円(8g)

◉かんじゃ山椒園

 手摘みされた実山椒を臼びきに。臼でひくことで高温による劣化を防ぎ、山椒本来の香りと風味が際立ちます。

販売場所(和歌山市・海南市・岩出市)
くくたち、ロックスターファームズ(キーノ和歌山)、産直市場よってって各店、近鉄百貨店和歌山店(紀州路コーナー)、道の駅四季の郷公園

ネットで購入	公式ホームページから「商品について」のページへ https://www.sansyou-en.com/

 

ぶどう山椒(粉山椒)
480円(3g)

◉きとら農園

 わかやま環境賞大賞や環境大臣賞を受賞した実績ある農園による粉山椒。明るく、鮮やかな緑の色合いが特徴。

販売場所(和歌山市・海南市・岩出市)
和歌山マリーナシティ・黒潮市場、道の駅海南サクアス

ネットで購入	公式ホームページから「楽天ショップ」のページへ https://www.kitora-nouen.jp/

後がけ山薫るスパイス
980円(48g)

◉篠畑農園

 山椒が苦手だった山椒農家が作った“山椒が好きになる”スパイス。塩コショウやガーリック、粉末みそなどで味付けされ、爽やかな山椒の風味が利いた新しいタイプのスパイス商品。肉や魚、どんな料理にもオールマイティーに。

販売場所(和歌山市・海南市・岩出市)
メッサオークワ各店、食品館サンキョー和歌山駅前店、和歌山市民図書館、近鉄百貨店和歌山店(紀州路コーナー)、道の駅四季の郷公園、道の駅海南サクアスなど

ネットで購入	公式ホームページから「オンラインショップ」のページへ https://shinohatanouen.com/

うなぎのかば焼きだけじゃない！
あっと驚く山椒術

天ぷらめし 是清

お店では

 揚げたての天ぷらに山椒塩を！ 卓上ミルで香り豊かな実山椒と塩の配合はお好みで。天丼にもおすすめ。当店の天丼は濃い目の関東風で山椒の爽快さが良きアクセントに。

山椒ビール＆山椒チューハイ

クラフトビールの原料に山椒が使われているくらいなので、ビールに合わないハズがありません。焼酎のソーダ割りにもパパッと一振り。トニックウオーターやソーダのノンアルにも。

電話番号	050(8889)1199
住所	和歌山市友田町2-88
営業時間	午前11時～午後2時半、午後6時〜10時(夜営業は予約可)
定休日	日曜

焼鳥かいろ

お店では

 卓上に山椒入りのミルを置いていて、好みで焼き鳥にかけるスタイル。タレ焼きの「ねぎま」(260円)と「きも」(250円)が山椒と合います。

鶏の塩焼き 山椒トッピング

これから機会が増えるBBQシーンで、1つあると便利なのが山椒。一振りするだけで素材の味が引き立ち高級感ある味わいになりますよ。中でも「鶏モモ肉の塩焼き」との組み合わせがおすすめ！ ぜひ炭火で焼いてみてください。

電話番号	073(422)6722
住所	和歌山市東仲間町2-31
営業時間	午後5時半～11時 ※土・日曜は5時から
定休日	月曜
駐車場	あり

紀州蔵 ～粋sui～

お店では

 「麻婆(まーぼー)豆腐」や、コース料理の1品としても使用。繊細でフルーティーな香りが広がり、料理の味わいを上品に引き立てています。

水煮牛肉

 人気の四川料理を家庭向けに簡単アレンジ。さっと湯通しした薄切り牛肉に、熱々の油をジュワッと回しかけます。ポン酢、トウバンジャン、山椒、ネギなどを合わせたタレにつけてどうぞ。

電話番号	073(499)4080
住所	和歌山市万町25 フューチャー本町 2階
営業時間	午後5時半～OS9時半
定休日	水曜 ※予約優先

ワインビストロ プリュム

お店では

 バターソースやサラダのドレッシング、イカやハマグリの料理に花・葉・粉山椒を使っています。「きとら農園」の粉山椒は色が美しく、香りが際立ち、オールマイティーなスパイス。

山椒チーズトースト

 食パンにチーズをのせてトースト。仕上げにパラパラと粉山椒を。乳製品やマヨネーズとの相性抜群！ 他、親子丼や卵かけご飯、すき焼き、焼き魚など、一味やワサビと同じ感覚で。

電話番号	073(424)9700
住所	和歌山市吉田865グリル中村ビル3階
営業時間	午後6時～深夜0時
定休日	日・月曜

天っ晴れ ホルモン

お店では

 ペッパーミルに山椒を入れて各テーブルに置いています。焼き肉のタレに混ぜたり、スープやラーメンに振りかけたり、自由にアレンジできます。

豚キムチ

 仕上げに山椒をさっと振りかけると、爽やかな香りが鼻に抜け、ひと味違う一品に。弊店オリジナルのタレ「ねずりだれ」を回し入れるのもおすすめです！

電話番号	073(472)0222
住所	和歌山市太田1-4-13
営業時間	午後5時～11時半
定休日	月曜

Odeur

お店では

 紹介した合わせダレで作る「熊野地鶏の照り焼き」に、“ひきたて山椒”を使っています。メニューはおまかせコースだけ(12品・7500円～)。

山椒唐揚げ

 しょうゆ、みりん、酒(2:2:1の割合)にショウガのしぼり汁を加えた“合わせダレ”に、鶏モモ肉を30分漬け、片栗粉をまぶして油で揚げて「唐揚げ」に！ 仕上げに山椒を2・3つまみかけると、かんきつ香る、大人の味わいに。

電話番号	073(463)4642
住所	和歌山市元博労町53
営業時間	午後6時～深夜0時(9時からはバー営業)
定休日	日曜

tocotowa

お店では

 県の特産品を生かしたボンボンショコラを手作りしています。「葡萄山椒」は、実山椒で香り付けしたガナッシュをチョコで包み、粉山椒を一振り。

ぶどう山椒のチョコレートアイス

 チョコアイスに山椒を合わせ、大人の和スイーツに。耐熱容器にミルクチョコレートと牛乳、練乳を入れて電子レンジで1分加熱し、粉山椒をプラス。泡立てた生クリームと合わせ、冷凍庫で一晩寝かせます。お好みで仕上げにも山椒を。

分量
・ミルクチョコレート 100g
・牛乳 60g
・練乳 50g
・粉山椒 1g
・生クリーム(乳脂肪35％) 150g

電話番号	073(446)2311
住所	和歌山市塩屋4-6-57
営業時間	午前10時～午後5時
定休日	水曜
駐車場	あり

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