今週号は“GoodLife（上質な暮らし）”を提案。今回のテーマは「食」です。10月15日は日本特用林産振興会が定める“きのこの日”。飲食店オーナーや美食家らが注目する「龍神生しいたけ」の魅力に迫ります。

原木栽培に劣らない
〝生しいたけ〞を菌床栽培で

〝香りマツタケ、味シメジ…〞、キノコのおいしい季節がやってきました。キノコ類は、ビタミン、食物繊維が豊富でボリュームがあるのに低カロリー。味・栄養価の両面で〝食欲の秋〞に重宝される食材ですね。中でもシイタケは、日本で最も普及している栽培キノコの一種で、全国の青果物卸売市場の卸売価額は454億円と全栽培キノコの中でトップです。

ところで皆さん、シイタケの栽培方法はご存じ？原木に菌を植え込む原木栽培と、オガ粉に米ぬかなどの栄養源を混ぜた「菌床（きんしょう）」に種菌を繁殖させる菌床栽培があり、一般的には、原木シイタケの方が味・香りが強いといわれています。しかしながら、原木シイタケの年間生産量は7436トン。一方、菌床シイタケは6万73トン（平成26年特用林産物生産統計調査）と、市場に出回っているほとんどが菌床シイタケです。

森林が総面積の約90％を占める山あいの郷・田辺市龍神村にある「龍神マッシュ」では、その菌床栽培で、原木栽培に勝るとも劣らない肉厚でうま味をギュッと凝縮した「龍神生しいたけ」を栽培しています。村の活性化にも一役買っている生産現場を訪ねました。

“龍神の恵み”をよりおいしく

龍神村の風土、清流で育つ
“幻のしいたけ”を追い求めて

「自然豊かで清流があり、くぼ地になったこの地は、昼夜の寒暖の差が大きくシイタケ栽培に適しているんです。昔は原木栽培が盛んでしたが、近年、サルによる獣害被害に悩まされ、安定した生産が可能な菌床栽培を始めました」と話すのは、「龍神マッシュ」の代表・伊藤委代子さん。

少子高齢化が進み、龍神村の産業が衰退していく中で、若いママたちの雇用、村の活性化を視野に入れて平成20年、自宅の田んぼにビニールハウスを建て、菌床シイタケの栽培を開始。「当時の出荷量は年間約8トン。廃校になった下山路中学校の跡地に平成23年に移り、現在は13棟のハウスで年間約52トンを生産しています。今は20人で菌床づくりから出荷までを手掛けています」と言います。

しかし、生産量が増え、また、多くの人が携わるようになったことで、「私が理想とする“幻のしいたけ”には出合えなくなりました」とも打ち明けます。

「菌床は子どもと同じ。こちらがイライラすると反抗するし、優しくするとつけあがってくるし…（笑）。手塩にかけて育てた“わが子”を世に送り出し、皆さんに『ありがとう』『おいしい』と喜んでもらうことが何よりうれしいのですが、“今の子”たちの“でき”に私は納得していません。かつて作れていた“幻のしいたけ”をよみがえらせ、安定して供給することが私の夢」と。その“幻のしいたけ”とは、「傘は10センチ程度で軸はまっすぐ伸びて、傘の裏の縁が切れていないもの」だそう。

思うように生えないのがおもしろさ
一方で、安定供給は永遠の課題

菌床シイタケは、オガ粉に栄養剤を混合させたものを固め、殺菌後に菌を植えて、成長に合わせながら水を与えて培養させます。菌が熟成して“芽”が出てくるのが約半年後。その後、成長具合に合わせて、約6カ月の間に数回収穫できます。

「不思議なものでね、同じ菌を使っても、違う場所だとペラペラのシイタケになるんですよね。味はそう変わりませんけど…。同じハウスの中でも場所によって成長度合いは異なります。なかなか思うように生えてきてくれないのが、シイタケ栽培のおもしろさかもしれません。計画的な生産が一切できないので、お客さまには迷惑をかけてしまいますが…」。傘が大きくて、肉厚でうま味豊かな「龍神生しいたけ」ができるのは、「龍神村の風土、水が大きく影響している」と伊藤さんは分析しています。

「龍神マッシュ」では、シイタケの大きさで「特A」「A」「B」「C」「D」と分類し、県内外の百貨店やスーパー、市場などに出荷。生産工場でも100グラム100円から販売しています（和歌山市内で購入できる場所は下記参照）。秋の味覚の王様・マツタケに手は出なくとも、今秋は、“香りマツタケ、味シイタケ”で「龍神生しいたけ」を味わいましょう!!

問い合わせ	龍神マッシュ
住所	田辺市龍神村甲斐ノ川500
電話	0739（77）0052
営業時間	午前8時～午後5時
定休日	日曜、祝日（個数限定で販売あり）
駐車場	あり
ホームページ	http://bso10235.bsj.jp/

“野菜のプロ”が教える 龍神生しいたけのおいしい食べ方

ヘルシーなしゃぶしゃぶ

《材料》（2人分）
●龍神生しいたけ・・・・・2本●だし（鶏がら中華などお好みで）・・・・・・500cc●レタス、ニンジン、水菜など（お好みで）・・・・適量●ポン酢・・・・・適量

1. シイタケは石づき、軸を取り、崩れないようにやや厚めに切る
2. レタスは食べやすい大きさに、ニンジンは火が通りやすいように薄く切り、水菜は葉と茎の部分に分ける
3. 鍋にだしを入れて沸騰させる
4. ③に野菜とシイタケを入れ、シイタケが柔らかくなったら食べごろ
5. ポン酢をつけていただきます

軸までおいしいリゾット

《材料》（2人分）
●龍神生しいたけ・・・・2本●米・・・・・・・・1合●だし（鶏がらなどお好みで、しゃぶしゃぶの残りだしを使うのがおすすめ）・・・・・300cc●エシャロット（玉ネギでも可）・・・・・1/4個●オリーブオイル・・・・・適量●粉チーズ・・・・・大さじ2～3杯●バター・・・・・10g●ブラックペッパー・・・少々

1. エシャロットはミジン切り、シイタケは石づきをとり、食べやすい大きさに切る。軸も捨てずに1cm幅にスライス
2. フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、エシャロット、シイタケの軸を入れてから火をつけ、軽く炒める
3. シイタケの傘を投入し、しんなりしてきたら米（洗っていないもの）を入れ、オリーブオイルがなじむように混ぜる
4. 温かいしゃぶしゃぶの残りだしをお玉1杯分入れ、グツグツするまで混ぜる（好みの固さになるまで繰り返す。やや固めに仕上げるのがポイント）
5. チーズ、バターを入れて混ぜ、バターが溶けたら、ブラックペッパーを振りかけて完成

シンプルに焼きしいたけ

《材料》（2人分）
●龍神生しいたけ・・・・2本●塩、レモン・・・・・・・適量

1. シイタケは石づきをとり、軸の先端に切り目を入れて4等分に手で裂く（マツタケを裂く要領で。手で裂いたほうが水分が出にくくなるのだとか…）
2. 網に乗せて中火で焼く
3. 焼き色がつき、水分が出てきたら食べどき
4. お好みで塩やレモンを。ホイル焼きにしても美味

龍神生しいたけを使った料理・加工品＆買えるお店

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